PROFI TIPPS

Tipps & Tricks vom SUSHI Profi
Kiyoshi Hayamizu, Consultant Japanese Cuisine, ist erfahrener Meisterkoch der japanischen Küche und überzeugter Shun Repräsentant. Neben seiner repräsentativen Tätigkeit für die KAI Europe GmbH ist er unter anderem auch für den weltgrößten Soja-Saucen-Hersteller Kikkoman zuständig und bekocht in regelmäßigen Abständen exklusiv das Toyota Formel-Eins-Team.

Die Sushi-Rolle
Legen Sie ein halbes Nori-Blatt (getrockneter Seetang) auf eine Bambusmatte und verteilen Sie darauf gleichmäßig den Sushi-Reis. Die obere Seite des Nori-Blattes lassen Sie dabei ca. 1cm frei. Anschließend drücken Sie entlang der Mitte des Nori-Blattes eine Vertiefung für die Füllung in den Reis und verteilen darauf etwas Wasabi-Paste.

Geben Sie eine individuelle Füllung wie z.B. Fisch, frisches Gemüse und Gurkenstreifen auf die Vertiefung und rollen Sie die Bambusmatte auf. Der freie Nori-Streifen sollte dabei sichtbar bleiben. Heben Sie die Rollmatte an und drehen Sie die Rolle noch ein wenig nach vorne, damit sich die beiden Ränder des Nori-Blattes verbinden. Zum Schluss drücken Sie die Sushirolle in eine quadratische Form.

Das Schneiden der Sushi-Rolle
Eine Sushi-Rolle wird mit dem Yanagiba-Messer in sechs Stücke geschnitten. Die Messerklinge wird dabei vorher mit Essig-Wasser angefeuchtet. Zuerst wird die Oberfläche (das Noriblatt) der Sushi-Rolle eingeschnitten, um die Rolle dann unter stetigem Vorwärtsdruck mit einem langen, sauberen Schnitt zu durchteilen.

Tipp: Reinigen Sie die Klinge zwischendurch mit einem sauberen, leicht angefeuchteten Tuch, damit der Reis nicht an der Klinge kleben bleibt.

Das Schneiden von rohem Fisch
Grundsätzlich schneidet man rohe Fischfilets wie z.B. Thunfisch oder Lachs für Sushi und Sashimi mit dem Yanagiba-Messer. Damit die Schnittfläche des Fischfilets immer schön gerade bleibt und das Zellgewebe des Fischfleisches nicht zerdrückt wird, setzen Sie die Messerklinge seitlich vom Filet an und schneiden dieses mit einem einzigen, langen Zug durch.

Dabei benutzen Sie stets die gesamte Klinge des Messers, nicht nur dessen Mitte. Üben Sie möglichst keinen Druck beim Schneiden auf die Filets aus.

Rettich-Dekoration für Sashimi
Schälen Sie den Rettich und schneiden Sie anschließend etwa 10cm lange Stücke ab. Die Enden werden so geschnitten, das ein gleichförmiges Stück entsteht. Mit dem Nakiri-Messer wird der Rettich nun so abgeschnitten, als ob Sie eine Papierrolle abwickeln. Dafür halten Sie den Rettich mit der linken Hand fest und lassen den Rettich um den Daumen kreisen. Gleichzeitig legen Sie das Nakiri-Messer mit der rechten Hand an den Rettich an und bewegen es dabei rasch auf und ab. Ein langer, papierdünner Streifen entsteht.

Dieser Streifen wird anschließend aufgerollt und in etwa 1mm breite Streifen geschnitten. Die fädenartigen Rettichstreifen werden zunächst in Wasser und später beim Servieren von Sashimi als Garnitur auf den Teller gelegt.